Qué es el pulque y de dónde sale
El pulque nace del maguey, el mismo agave que da mezcal y tequila, pero se obtiene de una planta viva y no de una raíz asada. Un trabajador llamado tlachiquero raspa el corazón de la planta madura y durante meses recoge a diario el aguamiel, un líquido dulce y transparente que la planta produce para intentar florecer una sola vez. Ese aguamiel fermenta de forma natural, sin destilar, con las levaduras que ya viven en el jugo y en los recipientes de madera donde se guarda. El resultado es una bebida turbia, ligeramente ácida y con un grado de alcohol bajo, parecido al de una cerveza.
La fermentación empieza en cuestión de horas y sigue avanzando incluso dentro del vaso, lo que explica por qué el pulque nunca se ha exportado ni embotellado con éxito: a los pocos días cambia de sabor, pierde textura y termina agriándose del todo. Durante generaciones se producía en haciendas del centro del país y llegaba a la Ciudad de México en barriles frescos cada mañana, una logística que no sobrevivió ni al ferrocarril ni a la refrigeración industrial. Hoy casi todo el pulque que se bebe en la capital sigue viajando en trayectos cortos desde Hidalgo, Tlaxcala o el Estado de México, porque no existe otra forma honesta de conservarlo.
Del maguey al vaso: cómo se hace
Un maguey pulquero necesita entre ocho y doce años para madurar antes de poder rasparse, y ese tiempo es la razón por la que el pulque nunca ha sido una bebida barata de producir a gran escala. Cuando la planta está lista, el tlachiquero corta el cogollo central y raspa la herida dos veces al día durante varios meses, con un instrumento llamado acocote para succionar el aguamiel que se acumula en el hueco. Una sola planta puede dar entre cuatro y seis litros diarios durante ese periodo, y después muere, porque toda su energía se ha desviado hacia esa savia en lugar de hacia la flor.
El aguamiel recién extraído se traslada a tinas de madera o de plástico donde fermenta con levaduras y bacterias que ya viven ahí, sin añadir nada más, un proceso muy parecido al de una masa madre que nunca se limpia del todo entre tandas. En veinticuatro o cuarenta y ocho horas el líquido dulce se ha convertido en pulque blanco, la versión más pura y la base sobre la que luego se preparan los curados. Cuanto más tiempo fermenta, más ácido y más alcohólico se vuelve, así que cada pulquería decide cada mañana en qué punto exacto quiere servirlo a sus clientes.
La pulquería como espacio
Una pulquería tradicional se reconoce por el suelo de mosaico, las paredes pintadas con escenas costumbristas o con anuncios antiguos de cerveza, y mesas altas donde se bebe de pie o sentado en bancos corridos, nunca en sillones cómodos. Durante buena parte del siglo veinte fueron espacios exclusivamente masculinos, asociados al alcoholismo obrero y oficialmente prohibidos a las mujeres, lo que alimentó la fama de lugares sórdidos que todavía persigue a la bebida. Algunas de las más antiguas de la capital llevan abiertas más de un siglo en el mismo local, con la misma barra de madera y clientela que se conoce por su nombre de pila.
Desde hace unos quince años una generación distinta empezó a recuperar estas mismas pulquerías o a abrir otras nuevas, con música en vivo algunas noches, cartas de curados más cuidadas y un público mixto que no existía antes. El cambio no ha sido sólo estético: ha traído de vuelta a una bebida que estaba desapareciendo por falta de relevo generacional entre los productores del campo. Hoy conviven en la misma calle una pulquería centenaria de clientela fija y otra abierta el año pasado con luces de neón, y las dos venden, en el fondo, exactamente lo mismo.
Cómo leer la carta de curados
Un curado es pulque blanco mezclado con fruta, verdura o incluso apio, avena o piñón, batido hasta conseguir un color y una textura homogéneos que cambian según lo que se use. Los sabores clásicos son la tuna roja, la guayaba, el apio y el piñón, cada uno con su color característico, y una buena pulquería suele tener escrita en una pizarra la lista del día, porque algunos sabores dependen de lo que haya de temporada. El nombre viene de que el pulque se cura con esa fruta, en el sentido antiguo de sazonar un alimento, no de que sea más suave ni más saludable que el pulque blanco.
Pedir un curado es la forma habitual de entrar a esta bebida por primera vez, porque suaviza la acidez y el olor del pulque sin taparlo del todo si está bien hecho. Conviene preguntar cuál es la especialidad de la casa antes de pedir al azar, porque cada pulquería tiene fama por uno o dos sabores concretos que prepara mejor que el resto. El pulque blanco, sin nada añadido, sigue siendo la prueba real: quien lo pide directamente suele ser la persona de la mesa que ya conoce la bebida y no necesita que se la disimulen.
El siglo de estigma y el rescate reciente
El pulque tiene un lugar ritual documentado desde antes de la conquista, asociado a divinidades como Mayahuel y reservado, según las fuentes, a sacerdotes, ancianos y ciertas ceremonias, con castigos severos para quien bebiera fuera de esos contextos. Tras la conquista el consumo se popularizó y perdió ese control, y durante la Colonia y el siglo diecinueve se convirtió en la bebida más barata y más extendida entre la población trabajadora, vendida en pulquerías que llegaron a contarse por miles solo en la Ciudad de México. Esa misma popularidad masiva es lo que después terminaría jugando en su contra durante el siglo veinte.
A partir de la Revolución, los gobiernos que buscaban modernizar el país promovieron la cerveza industrial como bebida higiénica frente a un pulque asociado en el discurso oficial con el atraso, la suciedad y el alcoholismo obrero. El número de pulquerías cayó de varios miles a apenas unos cientos en setenta años, y la bebida quedó reducida a un consumo rural y de barrio, invisible para las clases medias. Su rescate llegó de un lugar inesperado: jóvenes urbanos, muchos sin relación con el campo, que desde los años dos mil empezaron a reivindicarlo como parte de una identidad mexicana que no quería seguir avergonzándose de él.
Qué esperar la primera vez
El pulque no se parece a ninguna otra bebida alcohólica habitual en México, y eso es precisamente lo que descoloca a quien lo prueba esperando algo parecido a una cerveza fría o a un trago de mezcal. Es tibio o a temperatura ambiente, nunca helado, porque el frío mata parte de la fermentación viva que le da su carácter. La primera impresión suele ser física antes que de sabor: la textura espesa se queda en la boca de una forma que no ocurre con ninguna otra bebida, y hace falta un segundo o tercer trago para empezar a distinguir matices más allá de esa sensación inicial.
Lo más razonable la primera vez es pedir un vaso pequeño de un curado suave, como guayaba o tuna, antes que un pulque blanco directo, y beberlo despacio en lugar de de un solo trago como se haría con un shot. Preguntar al que sirve cuál es el pulque del día suele dar mejores resultados que elegir a ciegas, porque el sabor cambia según el punto de fermentación con el que llegó esa mañana. Si no gusta, no pasa nada: es una bebida que divide incluso entre mexicanos, y apreciarla suele necesitar más de una visita.
Lo que siempre preguntan
Seis preguntas que surgen casi siempre en la primera visita a una pulquería, respondidas con la misma franqueza con la que se explicaría a un amigo, sin exagerar lo bueno ni disimular lo que a mucha gente le sigue pareciendo desagradable. Están ordenadas de lo más inmediato, como si es seguro beberlo, a lo más específico, como dónde encontrar una pulquería fiable en la Ciudad de México sin caer en un local pensado sólo para fotos. El pulque genera más curiosidad que casi cualquier otra bebida mexicana, precisamente porque su fama del siglo pasado todavía pesa más que la experiencia real de probarlo.
Vale la pena cerrar con una idea que no cabe en una respuesta corta. El pulque no es una moda pasajera de bar de diseño ni tampoco una reliquia que sólo sobrevive por nostalgia: es una bebida que estuvo a punto de desaparecer por completo y que hoy se sostiene sobre dos públicos distintos, el de siempre y el que la descubrió hace quince años, bebiendo en la misma barra. Probarlo una vez, con curiosidad y sin prisa, sigue siendo la mejor manera de entender por qué generó devoción durante siglos antes de generar vergüenza durante uno solo.