Lo que de verdad causa la mayoría de los problemas
La mayoría de los problemas estomacales de un viaje a México no vienen del puesto de tacos de la esquina, sino de una cadena de descuidos más aburrida: manos sin lavar antes de comer, una salsa que lleva cuatro horas al sol, un plato de fruta cortado por la mañana y vendido por la tarde. El calor, el cambio de horarios, el alcohol y una flora intestinal que nunca se ha encontrado con estas bacterias hacen el resto. El puesto con fila y comal encendido suele ser, estadísticamente, uno de los lugares más seguros donde comer en el país.
Conviene decirlo sin rodeos: nadie puede garantizar que no vaya a pasar nada. Hay gente que come tres semanas en la calle sin una molestia y gente que cae el segundo día tras un desayuno de hotel. Lo que sí se puede hacer es reducir el riesgo con cuatro o cinco criterios sencillos, aprender a leer un puesto en diez segundos y aceptar que un día flojo forma parte del viaje. Comer bien en México ocurre casi siempre en la calle, en un mercado o en una fonda, y renunciar a eso por miedo es renunciar al país entero.
Cómo se lee un puesto en diez segundos
El primer criterio es la rotación, y no tiene nada de misterioso: un puesto con veinte personas alrededor vende su producto en horas, no en días, y la carne que se está cocinando ahora llegó esta mañana. Un puesto vacío a la misma hora, en la misma calle, guarda lo mismo desde ayer. El segundo criterio es la temperatura: todo lo que sale del comal, de la plancha o del aceite hirviendo delante de ti pasa por un punto de calor que mata casi cualquier cosa. Lo que estaba tibio en una bandeja lleva ahí un rato indeterminado.
El tercero es más sutil y se aprende mirando: quién toca el dinero y quién toca la comida. En los puestos bien llevados hay dos personas, o una sola que se limpia las manos y usa pinzas o una bolsa para servir. El cuarto es el entorno inmediato, es decir, si hay un cubo de agua turbia donde se enjuagan los platos o si el puesto trabaja con desechables. Y el quinto, el más fiable de todos, es la hora: comer donde come la gente del barrio, a la hora en que lo hace, resuelve casi todo lo demás.
La fruta, las salsas y lo que no pasa por el fuego
El fuego resuelve la mitad del problema, pero la otra mitad del plato llega crudo: la cebolla picada, el cilantro, la col rallada, el limón partido, las salsas en sus recipientes y la fruta cortada. Nada de eso pasa por el comal. No significa que haya que evitarlo, porque entonces se come un taco sin taco, sino mirar dos cosas: si los recipientes están tapados o al menos a la sombra, y si el puesto los repone durante el día. Una salsa recién molida en molcajete y una salsa al sol desde el mediodía no son el mismo alimento.
Con la fruta la regla es todavía más simple: cuanto menos tiempo lleve cortada, mejor. Los carritos que pelan el mango, la jícama o la sandía delante de ti son un plan excelente y cuestan aproximadamente $1 – $3 USD (2025); los vasos ya montados en una vitrina desde primera hora, con hielo derretido en el fondo, son otra historia. El chile en polvo, la sal y el limón no desinfectan nada, aunque el ácido ayude un poco. Lo mismo vale para los ceviches y los cocteles de mariscos: se comen a mediodía, en un sitio con movimiento, nunca al final de la tarde.
El agua, el hielo y las bebidas
El agua del grifo no se bebe en México, y tampoco la beben los mexicanos: prácticamente todas las casas del país funcionan con garrafones de veinte litros, y todos los hoteles ponen botellas o dispensadores. Hasta ahí no hay debate. La confusión aparece con el hielo, sobre el que circula un miedo bastante desactualizado. El hielo comercial que usan bares, restaurantes y puestos se fabrica industrialmente con agua purificada y llega en bolsas selladas; suele reconocerse porque es cilíndrico, con un agujero en el centro, o en cubos regulares. Ese hielo es, en la práctica, tan seguro como la bebida que enfría.
Las aguas frescas de un puesto con movimiento se preparan con agua de garrafón por una razón práctica: hervir o filtrar en la calle no sale a cuenta y el garrafón cuesta poco. Aun así, si alguien quiere ser estricto, las bebidas embotelladas, la cerveza, los refrescos y todo lo que llegue caliente y sellado eliminan la duda. Un detalle que se olvida: lavarse los dientes con agua del grifo es un riesgo mínimo, pero tragarse el agua de la ducha o de una alberca mal tratada no lo es tanto. Una botella de litro y medio cuesta $1 – $2 USD (2025).
Los días de adaptación y cuándo preocuparse
Casi todo el mundo pasa dos o tres días raros al principio de un viaje largo por México, y con frecuencia no es una infección: es un cambio brusco de dieta, más chile del habitual, más grasa, comidas a horas distintas, altitud en el centro del país y agua con otra composición mineral. El cuerpo protesta y se acomoda. Distinguir eso de una infección real es sencillo: la molestia leve sin fiebre pasa sola en un día o dos, mientras que la fiebre, la sangre o los vómitos persistentes durante más de veinticuatro horas piden médico y no paciencia.
Hay una estrategia que funciona mejor que cualquier lista de prohibiciones: empezar despacio. Los primeros dos días, comer raciones más pequeñas y platos cocinados, beber bastante agua y no encadenar mezcal con marisco crudo a las once de la noche. A partir del tercer día, el cuerpo suele ir por delante. Llevar un antidiarreico y sales de rehidratación de la farmacia, que aquí venden sin receta por unos $3 – $8 USD (2025), evita el mal rato de buscarlas de madrugada. Los antibióticos, en cambio, no se toman por cuenta propia: para eso está la consulta de farmacia, barata y rápida.
Los errores que se repiten
El error más común es el de horario: llegar a comer a las cuatro de la tarde a un mercado que sirve desde las ocho de la mañana y pedir lo que queda en la charola. Los mercados se comen temprano y los puestos de tacos, tarde; cada cosa tiene su hora y la gente del barrio la conoce. El segundo error es el contrario del que se espera: mucha gente evita la calle y come tres veces al día en bufés de hotel, que reúnen comida tibia, mucha manipulación y horas de exposición. Es un modelo bastante peor que un comal.
El tercero es olvidarse de las manos propias. Se come con los dedos, se toca el dinero, se agarra el pasamanos del metro y luego se sujeta la tortilla; el gel hidroalcohólico en el bolsillo resuelve más problemas que cualquier criterio sobre el puesto. El cuarto es beber demasiado alcohol en altitud y con calor, que produce exactamente los mismos síntomas que una intoxicación y se confunde con ella todo el tiempo. Y el quinto, más triste que grave, es pasar el viaje entero a base de cadenas internacionales por miedo y volver a casa sin haber probado nada.
Lo que siempre preguntan
Seis preguntas que aparecen siempre, respondidas sin la prudencia excesiva de los folletos ni el optimismo de quien nunca ha pasado una noche mala. Están ordenadas de lo cotidiano a lo incómodo, y la última es la que casi nadie formula en voz alta: qué hacer exactamente cuando ya ha ocurrido, en un cuarto de hotel, a las tres de la mañana y sin hablar mucho español. La respuesta corta es que la farmacia de la esquina, que suele tener un consultorio médico al lado, resuelve la mayor parte de los casos sin drama.
Merece la pena añadir algo que no cabe en una respuesta breve. La comida callejera mexicana es, en muchas ciudades, la mejor comida del país y la más barata: una cena completa de tacos con bebida suele quedar entre $4 y $9 USD (2025). Los puestos que llevan treinta años en la misma esquina no han sobrevivido enfermando a su clientela, que es la del barrio y vuelve mañana. Ese es, al final, el mejor control de calidad que existe, y explica por qué el criterio de la fila funciona mejor que cualquier certificado colgado en la pared.